CUIDADOS QUE DEBEN TENER
PARA EVITAR CONTAMINARSE EN SU TRABAJO Y EN CONTACTO CON ANIMALES, VEGETALES Y
SERES INORGÁNICOS. Junio
14 de 2013, 10:46 A.M. Buenos y santos días y semana familia. FELIZ DÍA DEL
PADRE PARA TODOS. Les llamo la atención para que todos sin excepción aprendan
sobre la norma haccp, la cual verán al final de esta comunicación. Los mismos
cuidados de tapabocas, guantes y delantal que deben tener para con la
manipulación de alimentos, no solo en la fabricación de éstos, sino también en sus
hogares para cuidar de vuestra salud y la de vuestras familias, deben
asimilarlos para todas las labores formales e informales en el planeta que
tengan que ver con la manipulación de animales, vegetales y seres inorgánicos,
con el fin de no adquirir enfermedades que provengan de ellos y se conviertan
en peligro pandémico para los seres humanos.
También es muy importante que aquellos-as que tienen sus ventas de comidas
junto a carreteras o al aire libre, tengan todas las medidas de seguridad para
evitar contaminarse con los ácidos que dejan los vehículos y la polución
ambiental en general. Deben colocarse tapabocas para la manipulación de sus
cocinas al aire libre, tener vitrinas para conservar higiénica la comida y
colocar los fogones hacia los rincones de los andenes con protección a los dos
lados, para que no les entre polvo y salga todo el humo hacia arriba y el olor
de las grasas y comidas, recuerden que también los olores a grasas, azúcares y
comidas en general, saturan a los seres humanos y les dañan el metabolismo. Por
qué creen que cuando están comiendo, lo hacen de manera más agradable, cuando
pueden ver y oler sus comidas? También por la nariz se come, porque los olores
no van solos, son millones de micropartículas de carbonos, azúcares y grasas entre
otros, los que entran por el olfato con el delicioso aroma de las comidas.
Cuando estén en un entorno inorgánico desequilibrado o no, tengan animales
enfermos, vegetales enfermos o ustedes estén enfermos y también debido a este
desequilibrio climático, tengan manejen siempre los protectores de seguridad,
limpieza y desinfección para todos y cada uno de los que tengan contacto con
ellos y así evitarán seguir trayendo al género humano, las enfermedades de los
demás seres de la creación.
PÉRDIDA Y RECUPERACIÓN DE
VALORES HUMANOS. FORMACIÓN DE VALORES EN LA ESCUELA. El desarrollo científico y tecnológico, ha
influenciado en el comportamiento del hombre y de la mujer, por la comodidad y
reducción del trabajo físico e intelectual. La igualdad de derechos entre los
dos sexos, les ha permitido a ellas educarse, abriéndoles las puertas del
mercado laboral en todos los campos.
Actualmente, la transmisión de valores éticos y sociales en el seno
familiar y social, está en manos de personas diferentes a los padres, por las
obligaciones laborales y sociales que estos han contraído, para poder sostener
económicamente su hogar. Esto hace que, para los infantes, algunas relaciones
con niñeras, parientes o conocidos, encargados de su cuidado, sean relaciones
afectivas positivas o nocivas para el hombre del mañana.
Los medios de comunicación, la cultura informal creada en corrillos y
pandillas de barrios y comunas, o de personas inescrupulosas que aprovechan la
inexperiencia de niños y jóvenes, para lograr sus fines egoístas, sin importar
el deterioro de los principios y valores de éstos y aquéllos, contrarrestan la
formación de valores dadas a los mismos, en la escuela y en su familia,
creándoles un conflicto entre la moral y las buenas costumbres, y el facilismo
del medio en que viven. De ahí el nacimiento de formas de comportamiento, que
riñen con los valores aceptados cultural y socialmente por la comunidad.
La familia, a través del diario vivir, mediante actitudes, ejemplos y
hábitos permanentes, va construyendo valores que se traducen en comportamiento
social desde el hogar. La comunidad en general forma en valores, exige
comportamientos valorativos necesarios para la convivencia, de acuerdo con su
organización.
La escuela, debe corregir los comportamientos morales y ético sociales de
las personas que allí van a formarse, dándoles el conocimiento necesario de
orden moral, espiritual y ético, o dictando talleres especiales, para aquellos
que traen sus valores morales totalmente o parcialmente perdidos.
La comprensión de los medio ambientes social y natural, está acompañada por
el desarrollo de afectos y la creación de actitudes valorativas. Al integrarse,
el estudiante como ente superior de la naturaleza con la misma, se configura
una ética basada en el respeto a la vida y en responsabilidad en el uso de los
recursos naturales y en sus relaciones con todos los seres del planeta.
EL APRENDIZAJE HUMANO
No basta con ser del género humano, se debe aprender a: sentir como humano,
expresarse como humano, reflejarse y comportarse como ser humano. El ser
humano, puede ser bueno o malo, según su libre albedrío, debido a esta
libertad, encontramos en la historia de la humanidad, seres malvados y seres
bondadosos, (malignos o benignos).
El ser humano desde su concepción debe ser enseñado a pesar de su
inteligencia, en cambio los animales irracionales o semirracionales, desde que
nacen, actúan por instinto y de nada sirve hablarles desde que están en
gestación. Los animales, en su gran mayoría, desde que nacen se defienden solos
y cuidan de sí mismos.
El ser humano cuando nace, queda a merced de los padres y mayores, porque
aún le falta mucho, para ser autosuficiente. Cuando el ser humano nace,
desarrolla múltiples habilidades y el animal continúan con las mismas que
adquirió al nacer por herencia genética, salvo que a algunos se les domestique.
Sólo al ser domesticado el animal, podrá aprender y obtener nuevas habilidades
y conocimientos, aunque limitados.
El ser humano aprende, corrigiendo su ignorancia, el animal, sólo imita sin
pensar, mecánicamente, porque no está capacitado para razonar como los seres
humanos. Por ejemplo, el chimpancé no puede educar, porque no conoce su propia
ignorancia. El ser humano educa y se autoeduca constantemente. Con procesos
educativos formales e informales, el ser humano deja atrás su ignorancia.
La humanidad combina amor y pedagogía. Los animales quieren a sus hijos,
pero no desarrollan una pedagogía propiamente dicha, le enseñan a correr,
volar, desplazarse y las actividades diarias para cazar y sobrevivir. Fuera de
sus funciones naturales, no es capaz de educar más.
Enseñar y aprender de nuestros semejantes, mejora las relaciones de la
humanidad. El hombre aprende apreciativamente, por curiosidad. La educación,
viene y va siempre: a, de y hacia mí y otros seres humanos.
La educación busca siempre hacer consciente al educando de su realidad y de
lo que lo rodea. Es importante en el proceso enseñanza-aprendizaje, la empatía
entre enseñantes y enseñados, ayudado esto, por un interés genuino del
individuo, en abandonar su ignorancia y abrir su mente hacia nuevos
conocimientos.
Al individuo que no quiere educarse no se le debe obligar, se le debe
orientar y ayudarle a revaluar sus esquemas y valores y con la ayuda de
psicoterapeuta se le ayuda a encontrar su vocación, su misión de vida y su
norte hacia el cual desarrollará el camino de su vida.
ATIENDA SU TIENDA. LICENCIA
DE FUNCIONAMIENTO.
Los comerciantes legalmente establecidos o matriculados en la Cámara de
Comercio, deben obtener la licencia de funcionamiento a través de la división
de Hacienda de su municipio, oficina de Rentas municipales, denominado Registro
de industria y comercio o matrícula de industria y comercio, según la localidad
y su uso.
Para obtener la licencia de funcionamiento, los comerciantes deben
presentar los siguientes documentos, expedidos por las entidades
correspondientes al domicilio de la empresa, o los que pidan en su localidad
según los cambios de leyes:
Copia del registro mercantil expedida por la Cámara de Comercio
Paz y salvo de la tesorería municipal, por el pago del impuesto de
industria y comercio
Patente de sanidad, expedida por la Secretaría de salud pública del
municipio, donde ellos le indiquen se la dan
Certificado de seguridad industrial del cuerpo de bomberos
Certificados expedidos por las secretarías de planeación municipal, clopad
u obras públicas, según la actividad u objeto social del comerciante sobre
estudio de suelos y permiso para uso de suelos
Paz y salvo de Sayco y acinpro, si en su negocio utilizan música.
COMBATA EL DESEMPLEO
EFICAZMENTE. PARA FORMAR COOEMPLEO, PROYECTO.
DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
PROBLEMA
Alto porcentaje de desempleo en el
país y abundancia de negocios informales, lo cual genera inseguridad social y
mala calidad de vida para las familias, cuyos jefes de hogar se encuentran mal
empleados o desempleados.
El problema de la escasez de empleo, es mucho más palpable en los estratos
bajo bajo, bajo alto y medio medio y va mermando gradualmente hasta el estrato
alto.
Las empresas existentes no tienen capacidad suficiente para disminuir la
mano de obra cesante y no hay una solución práctica y eficiente inmediata para
este problema social. Este proyecto, está orientado hacia los grupos
familiares, comunales o comunitarios cuyos integrantes o jefes de familia se
encuentran malempleados o desempleados.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
SITUACIÓN EXISTENTE
Hay poca oferta de empleo y demasiada necesidad del mismo.
POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA
La falta de inversión por parte de quienes tienen capital disponible en el
sector privado y han decidido tenerlo guardado en los bancos, en lugar de
invertir en industrias que generen empleo.
La ausencia absoluta de inversión por parte del gobierno en industrias del
Estado, tendientes a generar empleo y aprovechar la mano de obra cesante,
logrando al mismo tiempo, nuevos ingresos que puedan beneficiar con esas empresas
el erario público.
Las altas tasas de interés bancario, la tramitología que genera el
solicitar un crédito a una entidad financiera, impiden que algunos empresarios
tomen el riesgo de invertir en nuevas industrias y la dificultad financiera
para conseguir fiadores solventes para los créditos duros, ya que no es cierto
que existan créditos blandos.
La alta cuota de inscripción en Industria y Comercio en algunas ciudades,
los impuestos municipales onerosos en algunos municipios hacen que la mayoría
de los inversionistas, guarden sus capitales, generando así una baja oferta de
empleo en el país.
CUIDADO CON EL EJEMPLO QUE
DAN. PONGAN ORDEN EN CASA. A la Iglesia en general, papa, pastores y apóstoles en general. Vosotros
sois los pilares de los valores, la moral y la espiritualidad en la tierra, por
lo tanto que se acabe de inmediato esos lobbys de prostitución y homosexuales y
el comercio con los mismos de parte de clero y pastores en todo el planeta de
inmediato o que sean destituidos de sus cargos todos los que están propiciando
esta cochinada en la Iglesia católica y en los demás cultos de la tierra, no
pueden dar un buen recomendaciones, ni pueden opinar sobre los demás o exigir
nada a los demás, si dan mal ejemplo y un panorama social desequilibrado. Se
les ordena elegir sus parejas, casarse y no tener negocio carnal con ningún ser
fuera de sus matrimonios. A los apóstoles homosexuales se les ordena de inmediato empezar su tratamiento
para equilibrar su sexo y si son mujeres con cuerpos de hombres, después de
operados ingresar como monjas y si lo contrario salirse de los conventos e
ingresar a la curia si quieren seguir sirviendo a Yahveh Jesús, orden de Yahveh.
Mucho cariño y bendiciones a todos. Gracias benditos. MARTHA LUCIA.
PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS”
(Prepublicado con R.M Nº 482-2005/MINSA el 29
de junio de 2005)
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo
1º.- Base Técnico Normativa
La
presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria,
Transitoria y Final y a las Directrices para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (Sistema
HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.
Articulo
2º.- Objetivo
1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un
sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de
los peligros significativos para cada tipo de producto.
2.-Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los
Planes HACCP en los establecimientos de fabricación de alimentos y
bebidas.
Artículo 3º.- Alcance y ámbito
Las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier
proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel
nacional, sea para el mercado nacional o internacional, están obligadas al
cumplimiento de la presente norma. La aplicación del Sistema HACCP en la
pequeña y micro empresa alimentaria, se hará conforme a lo establecido en la
Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto
Supremo Nº 007-98 SA
Artículo
4º.- Requisitos en la aplicación del Sistema HACCP
La
aplicación del Sistema HACCP se hará mediante un Plan HACCP para cada producto
o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicación del Sistema HACCP,
la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa de
Buenas Prácticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene
del Codex Alimentarius y el Código de Prácticas específico
para la fabricación de cada tipo de alimento.
El
Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta
por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las
operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología
alimentaria. Ante cualquier modificación en el alimento, en el proceso o en
cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la
aplicación del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP
con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios a la Dirección General
de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.
Artículo 5º.- De los Organismos de Inspección
Los Organismos de Inspección sean privados o públicos autorizados por la
DIGESA, previa evaluación en su idoneidad técnica y administrativa, y por encargo,
podrán realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y servicios
que le corresponda vigilar, realizar las actividades de validación técnica y
seguimiento periódico de la aplicación de los Planes HACCP, con el fin de
verificar la idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicación en el
proceso de fabricación de alimentos y bebidas.
Las inspecciones a
las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el seguimiento del
Sistema HACCP. Se realizará con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo
que impliquen los productos que fabrican, y la verificación de la correcta
aplicación del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y será por lo
menos semestral.
TITULO II
DE LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
Capítulo 1
De Los Requisitos
Artículo 6º.- Requisitos y condiciones previos
El fabricante y el profesional responsable del control de calidad
sanitaria deben verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y
condiciones previas para la aplicación del Sistema HACCP:
a) La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y
ubicación de equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos
en los Capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Título IV del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto
Supremo N° 007-98-SA.
b) Diseñar e implementar un Sistema de Identificación de lote.
c) Diseñar e implementar un Programa de Capacitación y Entrenamiento
continuo del personal.
El
Sistema de Identificación del lote, el Programa de Capacitación y Entrenamiento
y las actividades de prevención y de control de plagas, abastecimiento de agua
y hielo, vapor de aire, recolección y disposición de residuos sólidos,
efluentes líquidos, control médico e higiene del personal, vehículos de
transporte, deben estar documentados y la ejecución correspondiente debe estar
registrada.
Artículo
7°.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
El fabricante incorporará al Plan HACCP la documentación referida a los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se
debe identificar la política sanitaria y los objetivos de la
empresa, el diseño de planta y los principios esenciales de higiene de los
alimentos y bebidas aplicables en la cadena alimentaria, destacando entre
otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de
calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas, ingredientes y aditivos,
y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado
actualizado de proveedores selectos.
c) Documentar el Programa de
Higiene y Saneamiento de la infraestructura física e instalaciones,
distribución de ambientes y ubicación de equipos según lo indicado en el
Artículo 6º, inciso a)
d) Mantener y calibrar los
equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza,
desinfección y control de plagas
Articulo
8°.- De la información sobre la higiene y el saneamiento
La información sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y
control de plagas deben indicar como mínimo, objetivos, alcance, responsables,
herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificación y registros.
Asimismo se deben indicar las sustancias químicas a utilizar (desinfectantes y
plaguicidas) y sus concentraciones. Además se deben incluir los controles
físico-químicos y microbiológicos necesarios para verificar su eficacia.
Artículo 9°.- Sobre la Identificación de lote
El Sistema de Identificación del lote debe señalar como mínimo, la
procedencia, distribución, destino final de los productos alimenticios. La
identificación de los lotes permite la rastreabilidad de los productos en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, con el fin de poder retirar los
alimentos cuando exista una situación de riesgo al
consumidor. Cada recipiente de alimentos, así como los
insumos, ingredientes y materias primas deben estar marcados
permanentemente de manera que se identifique al productor y al lote del
alimento.
Artículo 10°.- Política sanitaria y objetivos de la empresa
En base a los resultados del análisis costo-beneficio de
la implementación del sistema HACCP, la gerencia general de la empresa establecerá
las prioridades de inversión y el cronograma de reformas sanitarias que
aseguren la efectiva aplicación del Sistema HACCP, los cuales deben concordar
con su política sanitaria. La política sanitaria debe estar acorde con el
aseguramiento de la inocuidad de los productos que procesa la fábrica y
debe describirse en el Plan HACCP.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y
calidad sanitaria e de los alimentos y bebidas procesados en el
establecimiento, lo que requiere el compromiso pleno e integral de todos los
trabajadores y directivos en todas sus etapas: concepción, aplicación y
mantenimiento, para la eficaz aplicación del Sistema HACCP.
Artículo 11°.- Diseño de la Planta
En el Plan HACCP se incluirá un plano de la Planta y un diagrama
descriptivo y concreto de la distribución de ambientes del establecimiento:
recepción de las materias primas, almacenes, salas de preparación,
procesamiento, empacado, almacén de productos terminados y el lugar de
embarque, entre otros. Asimismo, debe señalar la ubicación de oficinas,
vestuarios, servicios higiénicos y comedores; también se debe indicar los
puntos de abastecimiento y zonas de almacenamiento y tratamiento del agua
potable, mecanismo de disposición de efluentes y residuos sólidos.
Artículo
12°.- Del Programa de Capacitación y Entrenamiento
El fabricante deberá describir su programa de
capacitación y entrenamiento, considerando que éste debe ser continuo y estar
dirigido tanto al Equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las
operaciones y procesos.
La
capacitación debe incluir como mínimo los siguientes temas:
a) Los temas relacionados con
el ítem a) del Artículo 6° de la presente norma.
b) Principios Generales
de Higiene de los Alimentos y Bebidas
c) Higiene y Saneamiento.
d) Rastreabilidad.
e) Epidemiología de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
f) Aplicación de aspectos de
microbiología de alimentos.
g) Aspectos tecnológicos de
las operaciones y procesos.
h) Los principios y pasos para
la aplicación de HACCP.
i) Otros pertinentes.
El entrenamiento del personal, incluirá como mínimo los siguientes
temas:
a) Prácticas de Higiene de los
Alimentos.
b) Operaciones de Control de
los Límites Críticos para cada Punto Crítico de
Control (PCC).
c) Uso y
mantenimiento de instrumentos y equipos.
d) Operaciones de higiene y
saneamiento.
e) Otros pertinentes.
El personal de saneamiento (limpieza, desinfección y control de plagas),
debe recibir capacitación técnica específica para las operaciones que realiza.
Están incluidos los operarios de limpieza de las empresas contratadas para
ejecutar este servicio.
Se debe
consignar en este programa el nombre de los responsables de la ejecución de la
capacitación y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la revisión del
programa en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances
tecnológicos y científicos. El programa de capacitación y entrenamiento podrá
ser ejecutado por personal de la propia empresa o por entidades especializadas.
Capítulo 2
Aplicación del Sistema
HACCP, Diseño e implementación del Plan HACCP
Artículo
13°.- Principios del Sistema HACCP
La
aplicación del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas de
consumo humano se sustenta en los Siete (7) Principios siguientes:
Principio 1: Enumerara todos
los peligros posibles relacionados con cada fase; realizar un análisis
de Peligros y determinar las medidas para controlar los peligros
identificados.
Principio
2: Determinar los Puntos de Control
Críticos (PCC).
Principio
3: Establecer el Límite o los Límites
Críticos (LC) en cada PCC.
Principio
4: Establecer un sistema de vigilancia
del control de los PCC.
Principio
5: Establecer las medidas correctoras
que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
Principio
6: Establecer procedimientos de
verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona
eficazmente.
Principio
7 Establecer un sistema de
registro y documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
Artículo
14°.- Pasos del Sistema HACCP
La aplicación de los principios del Sistema HACCP consta de las
operaciones que se identifican en la secuencia lógica para su aplicación (Anexo
2), siguiendo los doce (12) Pasos siguientes:
Paso
1: Formación
de un Equipo HACCP.
Paso
2: Descripción
del producto.
Paso3: Determinación
del uso previsto del alimento.
Paso
4. Elaboración
de un Diagrama de Flujo.
Paso
5: Confirmación
“in situ” del Diagrama de Flujo.
Paso
6: Enumeración
de todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realización de un
análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1)
Paso
7: Determinación
de Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2)
Paso
8: Establecimiento
de Límites Críticos para cada PCC (Principio 3)
Paso
9: Establecimiento
de un sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)
Paso
10: Establecimiento
de Medidas Correctoras (Principio 5)
Paso
11: Establecimiento
de los Procedimientos de Verificación (Principio 6)
Paso
12: Establecimiento
de un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7)
Artículo
15°.- Contenido del Plan HACCP
El
fabricante debe consignar en el documento del Plan HACCP los puntos siguientes:
1) Nombre y ubicación del
establecimiento productor
2) Política sanitaria y
objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3) Diseño de la planta.
4) Integrantes y Funciones del
Equipo HACCP.
5) Descripción del producto.
6) Determinación del uso
previsto del alimento
7) Diagrama de Flujo
8) Análisis de Peligros.
(Principio 1)
9) Puntos Críticos de Control
- PCC. (Principio 2)
10) Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3)
11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)
12) Medidas Correctoras. (Principio 5)
13) Sistema de Verificación. (Principio 6)
14) Formatos de los registros. (Principio 7)
La información y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de
manera objetiva, clara y precisa, siguiendo los Formatos del Anexo 4 de la presente Norma. Adjunto al documento Plan
HACCP se debe detallar el Programa de Capacitación y
Entrenamiento del personal de la fábrica y el
Manual que sustente los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y
Bebidas, según lo descrito en los Artículos 7º,8º y 12º de la presente norma.
Artículo 16°.- Formación del equipo HACCP (Paso 1)
La Empresa o responsable técnico de la aplicación en el establecimiento
alimentario del Sistema HACCP, debe asegurar la competencia y conocimiento
técnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulación del Plan
HACCP esté de acuerdo a las condiciones higiénicas del establecimiento y
su eficaz aplicación. El Equipo HACCP debe ser
multidisciplinario e integrado por personal calificado, entre
otros por los jefes o gerentes de planta, de producción, de control de calidad,
de comercialización, de mantenimiento y por el Gerente General o en su defecto,
por un representante designado por la Gerencia con capacidad de decisión y
disponibilidad de tiempo para asistir a las reuniones del Equipo HACCP. Cuando no se
disponga de este personal calificado, podrá recurrirse al asesoramiento especializado
de otras fuentes. En el Plan se indicarán las funciones y responsabilidades de la
Gerencia y de sus miembros
Se debe
nombrar al coordinador del equipo o profesional responsable del HACCP, quien
tendrá la responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP,
convocar las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.
El Equipo
HACCP, en la descripción de la evaluación de las condiciones higiénico –
sanitarias, tendrá en cuenta el impacto de la infraestructura, los
tratamientos o procesos, la limpieza y el uso de los desinfectantes, sobre la
prevención y control de los peligros o agentes patógenos que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos
Los
miembros del equipo deben ser profesionales o técnicos calificados y entrenados
en temas referidos al Sistema HACCP, Principios Generales de
Higiene, en los Principios para la Aplicación de los Criterios
Microbiológicos en los alimentos y otros temas relacionados a la
higiene alimentaría. Lafábrica deberá contar con la
documentación que sustente lo señalado en el párrafo anterior, la que estará a
disposición de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.
Artículo 17°.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2)
En el proceso de evaluación se debe realizar la
descripción completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar
peligros que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes,
aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la
composición y la estructura físico química (incluida Aw, pH, etc), los
tratamientos microbicidas, (térmico, refrigeración, congelación, curado en
salmuera, ahumado, etc.), el envasado, tipo de envase, la vida útil,
condiciones de almacenamiento y el sistema de distribución.
En la
descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente:
a) Nombre del producto (cuando
corresponda el nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso.
b) Composición (materias
primas, ingredientes, aditivos, etc.)
c) Características físico -
químicas y microbiológicas
d) Tratamientos de
conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón,
ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
e) Presentación y
características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas
modificadas, material de envase y embalaje utilizado)
f) Condiciones de
almacenamiento y distribución.
g) Vida útil del producto
(fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).
h) Instrucciones de uso.
i) Contenido del rotulado o
etiquetado.
Artículo 18°.- Determinación del uso previsto del alimento (Paso 3)
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su
consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas,
ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios desconocidos, prohibidos y
en niveles que puedan afectar la vida o la salud del consumidor. El uso
previsto debe aplicarse desde la producción
primaria pasando por la elaboración, fabricación y
distribución hasta el momento de su consumo y se sustenta en las buenas prácticas
de fabricación.
Se debe al indicar la población objetivo, si es público en general o
grupo vulnerable, como niños menores de cinco (5) años, inmunosuprimidos,
ancianos, enfermos, madres gestantes, etc.
Asimismo indicar su forma de uso y condiciones de conservación,
almacenamiento, determinar si se requiere algún tratamiento previo (listo para
consumo, para proceso posterior, etc.).
Se verificará si el establecimientos cuenta con las instalaciones,
materiales y equipos adecuados para la fabricación del producto descrito.
Artículo 19°.- Elaboración de un Diagrama de Flujo (Paso 4)
Este paso es importante para la elaboración del plan de
vigilancia, documento en el que se prevé la estrategia de control de los
peligros potenciales. El diagrama de flujo debe ser elaborado por el equipo de HACCP y la
evaluación higiénico sanitaria debe tener en cuenta todas las operaciones y
actividades que se aplican en las etapas de fabricación del o de los alimentos
determinados.
Se
establece el diagrama de flujo por producto cuando existan varias
líneas de producción y siempre que sea necesario por
diferencias significativas, se debe realizar un diagrama de flujo
para cada línea por separado o se puede establecer un diagrama de flujo
por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se indicarán todas
las etapas de manera detallada según la secuencia de las operaciones desde la
adquisición de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la
comercialización del producto, incluyendo las etapas de transporte si las
hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe garantizar la
identificación y control de los peligros potenciales.
El
diagrama de flujo describirá los parámetros técnicos relevantes: tiempo,
temperatura, pH, acidez, presión, etc.; los tiempos de espera; los medios de
transporte entre operaciones; las sustancias químicas empleadas en
la desinfección de la materia prima; los aditivos utilizados y sus
concentraciones.
El
diagrama de flujo se diseñará de manera tal que se distinga el proceso
principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios.
Artículo 20º.- Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo (Paso
5)
El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de
proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en
todas sus etapas.
La verificación in situ del esquema secuencial diseñado de las etapas de
procesamiento, es importante para determinar la
relación tiempos/temperaturas y las medidas correctoras que sean
necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la
inocuidad del alimento determinado.
Artículo
21°.- Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización
de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros
identificados (Principio 1) (Paso 6)
El Profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una
lista de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de
fabricación, desde la producción primaria, elaboración, fabricación y
la distribución hasta el consumidor. Luego de la compilación de los peligros
identificados se debe analizar cuales de ellos son indispensables controlar
para eliminar o reducir el peligro para producir un alimento inocuo.
Al
realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los factores
siguientes:
§ La
probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud
humana.
§ La
evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros,
§ La
supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados.
§ La
producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos; y
§ Las
condiciones que pueden dar lugar a la instalación, supervivencia y
proliferación de peligros.
En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y
aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros
específicos.
Luego de
identificar los peligros, se determinará la probabilidad de su ocurrencia, su
efecto y la severidad de éstos sobre la salud de las personas.
Los
peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en
la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
Artículo
22°.- Determinación de los Puntos Críticos de Control
(PCC) (Principio 2) (Paso 7)
Es
posible que haya mas de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro específico.
Para determinar un PCC se debe aplicar el “Árbol de Secuencia de
Decisiones para Identificar los PCC” del Anexo 3. Este diagrama sigue un
enfoque de razonamiento lógico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en
cuenta la operación de fabricación en cuestión. Cuando convenga el PCC en donde
existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad,
se debe determinar una medida de control.
Al
identificar un PCC se debe considerar que:
a) Un mismo peligro podrá
ocurrir en más de una etapa del proceso y su control podrá ser crítico en más
de una etapa.
b) Si no se lograra controlar
el peligro en una etapa del proceso, éste puede resultar en un peligro
inaceptable para el consumidor.
Artículo
23°.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC( Principio 3) (Paso 8)
En cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico, este puede
referirse a precisar la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y Cloro
disponible así como otros parámetros sensoriales de aspecto y
textura. Los límites críticos deben ser mensurables y son estos parámetros los
que determinan mediante la observación o constatación si un PCC esta
controlado. En determinados casos para una determinada fase, se establecerá más de
un límite crítico.
Los
límites críticos serán fijados sobre la base de las normas sanitarias
aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas específicos expedidas
por el Ministerio de Salud o en su defecto en las normas
establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto
o productos procesados.
Artículo 24º.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(Principio 4) (Paso 9)
El profesional responsable del equipo HACCP debe documentar
los PCC, límites críticos y las medidas de control en el documento
“Plan HACCP”. La vigilancia documentada debe proporcionar información al
personal designado en cada etapa crítica o PCC para evaluar el cumplimiento de
las medidas de control aplicadas antes de que se produzca una desviación y
garantizar que siempre los PCC estén controlados.
Los
procedimientos de vigilancia deben detectar a tiempo una pérdida de
control en el PCC a fin de poder realizar las correcciones que
permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los
límites críticos. En el Plan de Vigilancia se tendrá en cuenta que los métodos de control
deben efectuarse con rapidez ya que se requiere tomar decisiones de corrección
inmediatas y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados, por lo que
con frecuencia se deben emplear mediciones físicas y químicas. Los
análisis microbiológicos periódicos deben aplicarse para conocer los niveles de
microorganismos presentes en el producto y para ajustar los límites críticos.
Se deben
establecer las acciones de control referidas a la observación, evaluación o
medición de los límites críticos, funciones que se asignarán al personal
capacitado y con experiencia, los que llevarán los registros respectivos de
cada PCC. Los registros obtenidos en el control, deben ser evaluados por el
responsable del área, para aplicar las medidas correctoras cuando el caso lo
requiera.
Cuando el
control no es continuo, se establecerá la frecuencia en forma clara, a fin de
garantizar que el PCC esté controlado. En el plan de vigilancia se tendrá en
cuenta los aspectos siguientes:
a) La calibración y
mantenimiento de los instrumentos y equipos de medición y registro, para
garantizar la sensibilidad, precisión y velocidad de respuesta.
b) Técnicas de muestreo,
análisis y medición.
c) Frecuencias.
d) Responsables del control.
e) Registros.
Los
registros relacionados con la vigilancia de los PCC, estarán firmados
por el encargado del control de calidad o quien haga
sus veces y por la persona o personas encargadas del
control del
PCC respectivo.
Los
registros serán llenados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma
el dato o información. Cualquier signo de adulteración de los registros está
sujeto a sanción del fabricante y del profesional responsable de la aplicación
del Sistema HACCP.
Artículo 25º.- Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5)
(Paso 10)
Deben formularse medidas correctoras específicas para cada PCC, para
hacer frente a una desviación por incumplimiento de una medida de control y
esta medida debe aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Estas
medidas deben estar previstas en el plan de vigilancia del establecimiento o
plan HACCP. Debe incluir un sistema documentado de eliminación o reproceso del producto
afectado en los registros del HACCP, a fin de que como resultado de una
desviación, ningún producto dañino para la salud sea comercializado.
Para
corregir la desviación se deben seguir las acciones siguientes:
a) Separar o retener el
producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviación.
b) Realizar la evaluación del
lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta
revisión debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la
capacidad necesaria para la labor.
c) Aplicar
la acción correctora establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y
resultados.
d) Evaluar periódicamente las
acciones correctoras ejecutadas y determinar las causas que
originan la desviación.
Artículo 26º.- Establecimiento de Procedimientos de verificación
(Principio 6) (Paso 11)
El fabricante debe realizar una verificación interna para comprobar si
el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un
personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como
consultores expertos en el sistema HACCP. La frecuencia de la verificación se
habrá de determinar con el propósito de mantener el sistema funcionando
eficazmente.
Durante
la verificación se utilizaran métodos, procedimientos y ensayos de laboratorio
que constaten y determinen su idoneidad, entre las actividades de verificación
deben tenerse en cuenta, entre otras, lo siguiente:
§ Un examen
del sistema y plan HACCP incluidos los registros,
§ Un examen
de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos alimenticios
rechazados.
§ Confirmación
de los procedimientos de control y mantenimiento de los PCC.
Artículo 27º.- Establecimiento de un sistema de documentación y
registro (Principio 7) (Paso 12)
Los establecimientos están obligados a diseñar y mantener el registro
documentado que sustenta la aplicación del Sistema HACCP. Los procedimientos de
control y seguimiento de Puntos Críticos aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas con el fin de
recuperar el control de los Puntos Críticos, deben estar consolidados en un
expediente que estará a disposición del organismo responsable de la vigilancia
sanitaria (DIGESA) toda vez que ésta lo requiera como documento escrito o en
sistema automatizado.
El
análisis del Sistema HACCP debe documentarse en el Plan HACCP teniendo en
cuenta lo dispuesto en el Artículo 15º, además debe contar
con losiguiente:
a) Fecha de la última
revisión y número de versión
b) Cada página debe estar
enumerada de manera correlativa
c) Contener
los Formatos de trabajo, según lo establecido en el Anexo 4 de la presente
Norma.
El sistema de registro debe contener las operaciones de control,
referidas a:
§ Las
actividades de control de los PCC
§ Las
medidas correctoras de las desviaciones que se hallan generado en algún PCC.
§ Los procedimientos
de validación aplicados y la calibración de equipos.
§ Las
modificaciones al Plan HACCP
Los registros se archivarán por un lapso mínimo de 1 año o según la vida
útil del producto en el mercado.
TITULO III
VALIDACIÓN
TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP
Artículo 28°.- Responsabilidad de la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.
El fabricante debe preparar su Plan HACCP de conformidad con las
disposiciones de la presente norma, de tal forma que su cumplimiento asegure el
control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos y bebidas.
El
fabricante, y el profesional encargado del control del Sistema
HACCP o quien haga sus veces, son responsables de las
calidad sanitaria e inocuidadde los alimentos y
bebidas que son liberados para su comercialización. En el Plan
HACCP deberá indicarse el nombre de su responsable.
Artículo 29°.- Requisitos para la Validación Técnica Oficial
El Sistema HACCP debe estar representado en el Plan HACCP el cual debe
ser objeto de Validación Técnica en la planta por la DIGESA como organismo
responsables de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y
bebidas. Dicha validación tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan
HACCP y su efectiva aplicación en el proceso de fabricación.
Para
obtener la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentará
a la DIGESA una solicitud con carácter de declaración jurada consignando la
información siguiente:
a) Nombre o razón social del
fabricante.
b) Ubicación del
establecimiento.
c) Plan HACCP.
d) Informe favorable de la
evaluación técnica sanitaria emitido por un Organismo de Inspección
autorizado por DIGESA o por un inspector sanitario de la DIGESA.
e) Constancia de pago del
derecho administrativo.
Ante el cumplimiento por parte del fabricante de lo establecido en el
presente artículo la DIGESA procederá a extender en el plazo establecido por
ley, el Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.
El costo que demande la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP en el
proceso de fabricación será asumido por el fabricante.
Artículo 30°.- Observaciones al Plan HACCP
En el Acta de Inspección Sanitaria debe constar, si las hubiere, el
detalle de las observaciones resultantes de la validación técnica realizada,
así como el plazo que se le extiende al fabricante para su subsanación. Vencido
el plazo otorgado, la DIGESA o el organismo de inspección autorizado,
verificará en planta la subsanación de las observaciones efectuadas. En caso
que el fabricante no haya subsanado dichas observaciones, de ser el caso se
procederá a aplicar las medidas sanitarias.
Artículo 31°.- Idoneidad del Plan HACCP
El profesional responsable que preside el Equipo HACCP, bajo
responsabilidad del fabricante, debe verificar o comprobar permanentemente la
idoneidad del Plan HACCP, y cada vez que se realicen cambios en las operaciones
de fabricación, en la formulación del producto, se adquieran nuevos
equipos, se disponga de información relevante sobre el análisis de
peligros, y en todos los demás casos en que el Plan no se ajusta a
la aplicación del sistema conforme a la presente norma, dichos cambios deben
ser considerados a fin de actualizar el Plan HACCP. El Plan HACCP actualizado y
reevaluado debe ser presentado a la DIGESA, debiendo el fabricante
solicitar la Validación Técnica Oficial de la nueva versión.
Artículo
32º.- Seguimiento de la aplicación del Sistema HACCP
El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP, formará parte de las
inspecciones periódicas de la DIGESA para constatar la eficacia y mantenimiento
del sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias incluirán una evaluación general
de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones del establecimiento
respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atenderán especialmente
los Puntos de Control Críticos (PCC).
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES
Primera: El incumplimiento de las disposiciones de la presente norma, será
considerado dentro de los alcances del artículo 121° literal m), y sancionado
de acuerdo a lo señalado en el artículo 123° del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°
007-98-SA.
Segunda: La aplicación del Sistema HACCP en la Micro y Pequeña Empresa
Alimentaria (MYPES), se hará progresivamente y mediante una norma especial
aprobada por Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud y el
Viceministro de Industrias de PRODUCE, conforme a lo establecido en la Sétima
Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98 SA y se
establece un plazo de seis meses (06) contados a partir de la publicación de la
presente norma para la expedición de la “Norma Sanitaria sobre los
procedimientos de incorporación al Sistema HACCP de la Micro y Pequeña Empresa
Alimentaria (MYPES)”
Tercera: Forman
parte de la presente norma el Anexo 1: “Definiciones”; Anexo 2: “Secuencia
Lógica para la Aplicación del Sistema HACCP”; Anexo 3:”Árbol de Secuencia de
Decisiones para Identificar los PCC” y Anexo 4 “Ejemplo de Formato del Sistema
HACCP”
Cuarta: Toda
la
documentación técnica y normativa pertinente para el Análisis de Peligros está
disponible en la DIGESA y en la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarius cuya Secretaría Técnica opera en la DIGESA.
ANEXO 1
DEFINICIONES
1. Análisis
de Peligros: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por
tanto, a ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.
2. Cadena
Alimentaría: Son las diferentes etapas
que siguen los alimentos y bebidas desde la producción primaria (incluidos los
derivados de la biotecnología), es decir, de la siembra a la cosecha
en el caso de los vegetales, de la crianza al beneficio en el caso de los
animales no acuáticos, y de la pesca, extracción o recolección hasta que
llegan a los desembarcaderos en el caso de productos hidrobiológicos, así como
las etapas siguientes hasta llegar al consumidor final.
3. Calidad
sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos,
físico–químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
4. Determinación del peligro: Identificación
de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos
para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo
de alimentos.
5. Diagrama
de flujo: Representación gráfica y sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la elaboración o
fabricación de un determinado producto alimenticio.
6. Evaluación de Riesgos : Proceso
basado en conocimientos científicos, que consta de la siguientes
fases: (i) determinación del peligro, (ii) caracterización del peligro, (iii)
evaluación de la exposición, y (iv) caracterización del peligro.
7. Etapa: Cualquier
punto, procedimiento, operación o fase de la cadena alimentaría, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
8. Inocuidad: Garantía
de que un alimento no causará daño a la salud humana.
9. Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud.
10. Peligro significativo: Peligro
que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto adverso a la
salud.
11. Plan
HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
12. Pequeña y
microempresa (PYME): Unidad económica operada
por una persona natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización o
gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, con la finalidad de
desarrollar actividades de comercialización de bienes, prestación de servicios,
extracción, transformación, y producción sea industrial o artesanal de bienes,
mereciendo en todos y cada uno de los casos igual tratamiento. Como
característica general se establece que el número total de trabajadores de la
microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en el caso de la
Pequeña empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40).
13. Rastreabilidad: La
capacidad para seguir el desplazamiento de un alimentos a través de una o
varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.
14. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.
15. Sistema
HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos.
Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto final.
16. Validación
Oficial: Constatación, respaldada por la
Autoridad de Salud, de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
especificas del establecimiento.
17. Verificación
o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP.
ANEXO 4
EJEMPLO DE FORMATO DEL SISTEMA HACCP
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Diagrama
de flujo del proceso
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Análisis de Peligros,
3. determinación y vigilancia de PCC
(Formatos 3.1, 3.2,
3.3)
|
|
3.1 Análisis de Peligros de las
operaciones identificadas en el diagrama
|
Etapa
|
Identifique
Peligros
|
Existen
peligros
significativos para la
inocuidad del alimento
|
Justifique decisión para
la columna 3
|
Que medida preventiva
se puede aplicar para
prevenir el peligro
significativo
|
Este
es un Punto
Critico de Control
( si o no)
|
|
|
|
|
|
|
|
3.2 Determinación de los PCC
|
Etapas del Proceso
|
Categoría y peligro
identificado
|
Pregunta
1
|
Pregunta
2
|
Pregunta
3
|
Pregunta
4
|
Número de PCC
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.3 Sistema de vigilancia
del control de los PCC
|
Punto Crítico de Control
|
Peligro significativo
|
Límites críticos
|
Vigilancia
|
Acciones correctoras
|
Registro
|
|
Qué?
|
Cómo?
|
Frecuencia
|
Quién?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
